El programa Star Chef existe desde el año 2000. Desde entonces, los mejores chefs, provenientes de todo el mundo, han creado los menús de abordo para Lufthansa, Líneas Aéreas Alemanas. En esta oportunidad Roland Schmid, es el Star Chef encargado de la cocina suiza tradicional y la moderna quien creó para los pasajeros de First Class y Business Class, un exclusivo menú: Terrina de Lucio (pez de agua dulce) envuelta en papas con ensalada de colirrábano (familia de las coles), y Tartar de truchas y bacalao sobre salsa de limón, con cebollas primaverales y puré de arvejas, para cerrar con una elaborada tarta de zanahorias como postre.
“Tenemos especial cuidado con los menús que servimos a bordo y buscamos que realmente tengan las características del Star Chef respectivo”, explicó Thomas Stets, diseñador de menús de LSG Sky Chefs.
Stets se ha especializado en la producción de menús de los Star Chef, por lo cual ofrece seis veces al año seminarios para calificados tripulantes de cabina de First Class. “En estos seminarios, los tripulantes de cabina reciben, entre otros, indicaciones acerca del manejo perfecto de los menús de los Chefs Estrellas a bordo“, aclaró Stets.
La selección y las sugerencias de los posibles Star Chef son analizadas y evaluadas por un equipo de expertos de Lufthansa y LSG Sky Chefs. “Al decidirnos por un Chef específico, le contactamos. La mayoría de los futuros Star Chef se alegran mucho cuando les llamamos“, afirmó el Dr. Ingo Bülow, jefe del Departamento de Servicios de Abordo de Lufthansa.
“Crear menús para Lufthansa ha sido un gran desafío para todos los involucrados“, dijo el Star Chef suizo, Schmid. “El restaurante ‘Äbtestube’ ofrece espacio para máximo 30 comensales. No se compara con la cantidad de menús que se sirven a diario en los aviones de Lufthansa.” No obstante, Schmid no es del todo inexperto en colaborar con una aerolínea, ya que en 2005 cocinó para Swiss.
“Debido a que a bordo no podemos preparar y servir las comidas al minuto, como en el restaurante, sino que estamos atados a los tiempos de preparación previa, debemos producirlas unas seis horas antes del vuelo, refrigerarlas a 4°C y disponerlas de antemano“, explicó Christian Selent, encargado de desarrollar los menús y productos de LSG Sky Chefs. “Ello también significa, naturalmente, guardar las estrictas disposiciones de higiene“.
En la elaboración de las recetas, Selent se preocupa, ante todo, de la disponibilidad y calidad de los productos. “No todos los productos están disponibles en cualquier época del año“, dijo. “Además, tratamos de que las salsas sean siempre muy ligeras; utilizamos poca nata y poca mantequilla. Todo debe ser muy saludable“.
Pero a bordo también hay que cuidar especialmente las especias y los aromas. Una serie de pruebas científicas realizadas por Lufthansa en colaboración con el Instituto Fraunhofer demuestra que, debido a la baja presión que reina en la cabina del avión, sube el así llamado umbral de percepción de los olores y sabores.
“Si un avión vuela a una altitud de crucero de alrededor de 10.000 metros, la presión en la cabina equivale a estar entre 2.000 y 2.300 metros de altura. A ello se debe sumar la baja humedad ambiental a bordo. Bajo estas condiciones, el sentido del gusto se reduce considerablemente“, compartió Bülow.
“La sal se percibe alrededor de un 20 ó 30 por ciento menos. En el caso del azúcar es entre 15 y 20 por ciento. Los aromas de las hierbas también se suavizan. El umbral de percepción de los ácidos, en cambio, permanece igual. Sin embargo, la solución no está en exagerar la sazón de las comidas. No es suficiente simplemente agregar más sal o más azúcar, porque las especias no sólo tienen un sabor propio, sino que también influyen en toda la composición de los aromas de un plato“, continuó.
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